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Cuy favorito de turistas en Lunahuana – Cañete.

El cuy, un pequeño roedor oriundo de los andes sudamericanos, cuya carne es rica en proteínas y con bajo contenido de grasas, gana cada vez mayor presencia entre los manjares de la gastronomía peruana, al tiempo que crece el interés para su exportación.

La carne de cuy ha sido introducida inclusive en los restaurantes chinos de Lima, llamados «chifas» (restaurantes de comida china), donde a semejanza del platillo «chi jau kay» (con carne de gallina o pollo) se ofrece también el «chi ja cuy», un conjunto de trozos tostados de carne de cuy remojados en salsa de ostión con «siyau» (salsa de soya).

Durante la Semana Santa celebrada del 31 de marzo al 4 de abril de este año, el tradicional «chactado» de cuy fue el platillo más solicitado entre los turistas de Lunahuaná, en la provincia de Cañete, a 100 kilómetros al sur de Lima, donde varias familias del lugar se han especializado en la crianza de este roedor.

Hasta hace unos años, los platillos con carne de cuy, sobre todo el chactado de cuy, sólo tuvo aceptación en las provincias de los andes peruanos, ya que los habitantes en las ciudades de la costa y principalmente en Lima se resistieron a incorporarlo a su mesa.

El prejuicioradicaba en la figura y características de roedor del cuy, sin embargo los cocineros peruanos aseguran que su carne está entre las más deliciosas de la gastronomía peruana, al punto que algunos la llaman «el manjar de los dioses».

La característica más importante del cuy radica sin embargo en su alto contenido de proteínas (20,3 por ciento), que es superior al de la carne de las aves (18,3 por ciento) y al de la carnes vacuna (17,5 por ciento), ovina (16,4 por ciento) y porcina (14,5 por ciento).

La carne de cuy contiene además 7,8 por ciento de grasas, inferior al de las aves (9,3 por ciento) a la vacuna (21,8 por ciento), a la ovina (31,1 por ciento) y a la porcina (37,3 por ciento).

La medicina tradicional andina usa al cuy para el diagnóstico y la curación de enfermedades.

En las ciudades el cuy es una mascota y en el campo sus excretas sirven de abono.

El geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal (1911-2003), que revolucionó el conocimiento de la geografía peruana cuando demostró que en el país de los incas se concentran todos los climas del planeta, alertó sobre la importancia del cuy en el futuro.

«En el futuro de la humanidad (dijo Pulgar Vidal en referencia al tercer milenio) no habrá vacunos porque desaparecerán los campos de pastoreo, entonces el cuy será el único animal con el que contará el hombre para alimentarse».

Hallazgos arqueológicos han demostrados que la domesticación del cuy data de 2500 a 3600 años aproximadamente.

Durante los estudios estratigráficos realizados en el templo del cerro Sechín, correspondiente al primer periodo (de las cavernas) de la cultura preincaica Paracas, se encontraron en la costa peruana abundantes depósitos con excretas de cuy.

También se han encontrado pellejos y huesos de cuy enterrados con restos humanos en las tumbas de civilizaciones anteriores a las incas, lo cual demuestra la alta estima gastronómica que tuvo este roedor.

Los recipientes escultóricos llamados «huacos» de las culturas mochica y vicus, en el norte de Perú, ilustran la importancia del cuy en la alimentación del antiguo poblador peruano.